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Ricetta della Pastiera Napoletana

4 Agosto 2020 louis
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La leggenda narra che fu la sirena Partenope a creare questa delizia, ma la cosa non trova assolutamente d’accordo gli anziani napoletani, discendenti a loro volta da generazioni di veri napoletani, appartenenti alle più antiche famiglie di pescatori della grande città partenopea; tra questi ultimi infatti si ha la assoluta certezza che il termine ‘pastiera’ derivi da ‘pasta d’ajere’ (pasta di ieri), ovvero il cibo che i pescatori portavano con sé da casa prima di partire per una battuta di pesca e che gli consentiva di alimentarsi anche per due o tre giorni in mezzo al mare aperto.

Sia come sia, la pastiera napoletana è da considerare assolutamente tra le top 10 leccornìe a livello nazionale, e patrimonio dell’Unesco per quanto invece riguarda il mio parere personale! Il suo soffice impasto di ‘pasta frolla’, magistralmente farcito con ricotta, candìti, zucchero, uova, e grano bollìto nel latte, la pasta che si mantiene croccante all’esterno e che invece sprigiona tutta la sua morbidezza all’interno, il profumo e l’aroma che vaniglia e scorze d’arancia conferiscono al tutto…mamma mia…io ne mangerei a containers!

‘Tesò, si più bell tu ca ‘na fella ‘e pastiera’, uno dei complimenti più belli e sinceri che io abbia mai fatto ad una avvenente fanciulla, cercando in questo modo di rompere il ghiaccio simpaticamente e con disinvoltura; molte volte la cosa non è andata tanto bene, ma devo dire che spesso ho riscosso sorrisi con questa espressione, ed anche un paio di numeri di telefono.

Ingredienti della Pastiera Napoletana

La pastiera napoletana è un dolce tipico del periodo pasquale, riconosciuta anche come ‘prodotto agroalimentare tradizionale campano’; la sua ricetta è stata poi modificata e perfezionata nel tempo soprattutto grazie alle suore del convento di San Gregorio Armeno, nel pieno centro storico di Napoli. ‘Pasqua senza ‘a pastiera è comm’ a Natale senza ‘a neve’ diceva la buonanima di mio nonno, e per un napoletano purosangue non è proprio possibile venire meno a questa tradizione.

Per fare l’impasto ci servono:

uno stampo da 28/30 cm

500gr di farina di tipo 00

200gr di zucchero

3 uova

giusto un pizzico di sale

200gr di strutto di maiale (grasso animale)

Per preparare quello che sarà poi il suo ripieno occorreranno:

500gr di ricotta romana

400gr di zucchero

400 gr di grano cotto nel latte

6 uova

100gr di frutti canditi

mezzo cucchiaino di cannella

una bustina di vanillina

una fialetta di acqua millefiori

E’ il momento di rimboccarsi le maniche e di passare all’azione!

Procedimento per preparare la Pastiera Napoletana

Inizieremo dunque con il preparare la pasta frolla, impastando farina, zucchero, strutto, sale e uova; quando saremo in grado di formare una ‘palla’, potremo metterla in frigo per circa mezz’ora, meglio se avvolta in una pellicola trasparente; in questo frattempo facciamo cuocere per una decina di minuti circa il grano con il latte e la scorza di un limone e, una volta diventata crema, togliamo tutto dal fuoco e facciamo raffreddare. E’ tempo di aggiungere la ricotta allo zucchero ed iniziare ad amalgamare, poi le uova e continuare ad amalgamare, infine il grano (raffreddato), la cannella, la vanillina e l’acqua millefiori, amalgamando bene per un’ultima volta tutto il congiunto.

Dopo aver steso per bene la pasta frolla con il mattarello ed averla posizionata nello stampo quasi come se volessimo foderarne le pareti, possiamo versare all’interno di quest’ultimo il ‘preparato’, che ormai è anche ben riposato, completando finalmente la decorazione della nostra bella pastiera con striscioline di pasta frolla (saggiamente tenuta da parte prima) disposte con disegno romboidale e parcheggiandola in forno per 90 minuti circa a 160 gradi. Un capolavoro, una meraviglia assoluta ricca di profumi e sapori mediterranei, impossibile non dare un morso ad una pastiera napoletana nella vita, il rimpianto sarebbe enorme!

Consigli utili

Un suggerimento senza dubbio utile potrebbe essere quello di fare in modo di tenere sotto controllo l’altezza della pastiera, ma mi spiego meglio: affinché il manufatto conservi la sua morbidezza, è necessario che questo si mantenga in un certo qual modo umido. Uno ‘spessore’ quindi di circa 5 cm dovrebbe risultare perfetto per lo scopo, ed una bella e decorativa spruzzata uniforme di zucchero a velo completerà il capolavoro nel miglior modo possibile, con la matematica certezza di regalare ai fortunati che la assaggeranno un verio tripudio di sapori ed odori intensi e gradevolissimi.

Se proprio vogliamo essere precisi ed attenerci rigorosamente alla tradizione, per entrare totalmente nello ‘spirito pasquale’ della pastiera napoletana bisognerebbe prepararla il Giovedì santo e consumarla nel fine settimana ma, data la sua immensa bontà, oggi si trova facilmente in tutte le migliori pasticcerie di Napoli, disponibile tutto l’anno.