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Ricetta del Babà al Rum

4 Agosto 2020 louis
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Quando si nomina il babà appare immediatamente davanti agli occhi l’immagine del golfo di Napoli, questo è poco ma sicuro. Non solo chi è napoletano d.o.c. (come il sottoscritto) o chi vive già da tempo all’ombra del Vesuvio ha eletto questo tipico dolce partenopeo come protagonista principale dei suoi dopopranzo, ma anche chi viene a Napoli in vacanza o per lavoro coglierà in breve tempo questa ‘dolce’ abitudine.

Non so bene quante domeniche pomeriggio, dopo il consueto e lauto pranzo a base di pesce e frutti di mare di ogni genere (che papà scendeva a comprare alle 6 del mattino al mercato), ho atteso il momento dell’apparizione a tavola di un ricco vassoio di babà, accompagnati come sempre da un bel bicchierino di limoncello napoletano ghiacciato. Il babà è vera poesia, è l’apoteosi del piacere papillare… a mmè me fa ‘mpazzì.

Soffice, emozionante, intenso…il rum che sgorga ad ogni morso e mi innaffia il palato predisponendolo già al secondo assaggio, il babà è il mio campione incontrastato del post-pranzo, il dolce per eccellenza. D’altra parte, anche le tantissime poesie e canzoni d’amore napoletane lo dicono: “sì ddoce comme a nu babbà”, e come si fa a dargli torto?

Ingredienti del Babà al Rum

Fondamentalmente non è poi così difficile preparare un babà al rum casareccio, e gli ingredienti necessari sono pochi e comuni; il segreto per farlo bene è una combinazione magica tra la tecnica di impasto ed i suoi tempi di lievitazione, ma bisogna dire che anche la qualità dell’acqua utilizzata ed il clima, potrebbero avere qualche influenza, seppur minima, su tutta la preparazione, come del resto avviene quando si impasta la massa per fare le pizze.

Supponiamo di voler preparare dei babà per l’allegra tavolata di amici che abbiamo organizzato in terrazza; innanzitutto calcoliamo che saranno necessarie 5 ore tra preparazione e cottura, poi avremo sicuramente bisogno di:

1kg di farina Manitoba

12 uova

30gr di sale

200gr di zucchero

300 gr di burro

50gr di lievito di birra

1 litro d’acqua

Per la bagna poi serviranno a parte:

1 litro d’acqua

1kg di zucchero

6 bucce di limone

300gr di alcool 95 gradi

2gr di essenza 1/400 di liquore Strega di Benevento

2gr di essenza 1/1000 di rhum

Procedimento per preparare il Babà al Rum

Impastiamo circa un terzo della farina (300gr più o meno) con lievito di birra ed acqua tiepida (l’acqua deve essere sempre pari a poco più del 50% della farina), e facciamo lievitare il tutto per circa 2 ore. Nel frattempo impastiamo la farina che resta in un recipiente a parte con zucchero, sale, burro, ed una metà delle uova.

Dopo aver mescolato e stemperato per bene, aggiungiamo il tutto al primo impasto e, continuando a lavorare il prodotto, aggiungiamo poco a poco il resto delle uova fino ad ottenere l’elasticità che desideriamo; quando l’impasto non sarà più ‘appiccicoso’ avremo raggiunto il cosiddetto ‘punto pasta’, e potremo lasciare il manufatto a riposare per altre due ore, dopodichè si può trasferire negli appositi ‘stampi fungiformi’, stando attenti a riempirne soltanto la metà per permettere la sua lievitazione in forno a 180 gradi, dove stazionerà per un’altra ora circa.

Una volta rimosso il babà dallo stampo, non resta altro che innaffiarlo con la ‘bagna’ che abbiamo già preparato e fatto raffreddare, e servirlo in tavola dove sarà sicuramente accolto da un fragoroso applauso.

Consigli utili

Quello di utilizzare uova ben fredde, quindi tolte dal frigorifero immediatamente prima di utilizzarle, è sicuramente un piccolo trucco che si tramanda da generazioni e che in molti sfruttano quando preparano un buon babà, così come quello di imburrare bene gli stampi prima di riempirli (per metà, ricordate!) con l’impasto ed infornarli; per il resto non ci sono altri ‘segreti’ di particolare rilievo, a meno che non si voglia stupire i propri commensali con ‘effetti speciali’ ed offrire loro qualche variante a sorpresa.

Possiamo farcire il babà con della crema pasticcera, praticando delle fessure con un coltello ed iniettandola all’interno del dolce con un ‘sac a poche’, ma anche l’idea di farlo con crema di cioccolato non è poi tanto male. E’ di recente creazione anche una nuova variante di ‘babà al limoncello’, che prevede una immersione completa del dolce in questo buonissimo liquore, anch’esso prodotto di eccellenza caratteristico delle terre partenopee.