La sfogliatella napoletana, riccia o frolla che sia, è un’altra indiscussa campionessa tra le tante squisitezze campane che non ci si può assolutamente permettere di non assaggiare se si transita per Napoli. Nata nel secolo XVIII nei pressi di Amalfi, in provincia di Salerno, (più precisamente nel conservatorio di Santa Rosa da Lima) questa delizia dolciaria fu creata per casualità; nella cucina del convento infatti, era avanzata un po’ di pasta di semola che, invece di essere buttata via, fu mescolata con frutta secca, zucchero e limoncello ottenendo così un ripieno.
Una leggera copertura in pasta sfoglia fu utilizzata quindi per ‘avvolgere’ il ripieno, ed il tutto fu messo in forno, già preriscaldato a 200 gradi. Il dolce fu fatto assaggiare a tutti i fedeli che frequentavano il convento riscuotendo subito enorme successo; era appena nata la ‘Santarosa’ (proprio come la santa a cui era dedicato il convento), ovvero il dolce tipico di quei bellissimi luoghi a ridosso della Costiera Amalfitana, destinato poi ad essere modificato leggermente e ‘napoletanizzato’ dal maestro pasticciere Pasquale Pintauro, ovvero quello che poi sarà riconosciuto come padre ufficiale dela sfogliatella.
La sfogliatella non è solo buona, la sfogliatella è folklore, poesia; non so quante volte mi sarà capitato di trovarmi al bar con qualche amico per uno di quei ‘caffettini volanti’ di mezza mattinata tra una commissione ed un’altra: “Giggì, ci prendiamo un bel caffè a volo a volo?” “Si si…però ‘na cosa veloce…tengo che ffà”. Insieme al caffè due sfogliatelle appaiono sul tavolo a mia insaputa…poi altre due, ed altri due caffè; durata del caffè: 2ore e mezza circa, con conseguenti ritardi al lavoro.
Ingredienti della Sfogliatella frolla
Come abbiamo già avuto modo di anticipare, gli ingredienti per preparare il ripieno della sfogliatella sono uguali per tutte e due le varianti, ovvero sia per la riccia che per la frolla, a meno che non ci si voglia affacciare su quelli che sono ulteriori piccoli accorgimenti o ‘personalizzazioni’ che ogni singolo pasticciere può applicare al procedimento e sono:
250gr di semola
250gr di ricotta di mucca
5gr di sale
1 uovo
200gr di zucchero a velo
essenza di limone
80gr di frutta candita a cubetti
1 bustina di vanillina
250ml di acqua millefiori
giusto un pizzico di cannella
Anche per quanto riguarda l’impasto ovviamente gli ingredienti sono gli stessi:
700gr di farina
300gr d’acqua
30gr di miele
un pizzico di sale
uno spianatoio ‘a fontana’ sul quale si lavorerà la massa, usando come sempre bene i polpastrelli per impastare bene il tutto fino all’assorbimento dell’acqua.
La unica differenza tra la sfogliatella riccia e quella frolla sta nell’ultima fase di lavorazione, ed è quella che andiamo a vedere proprio adesso.
Preparazione della Sfogliatella frolla
Diamo per scontato che il ‘panetto’ di massa che abbiamo ottenuto lavorando farina, acqua, miele e sale, sia già bello compatto, ed abbia quindi perso tutta l’acqua che aveva; a questo punto non resta altro da fare che ungerlo per bene con lo strutto (250gr) e poi lasciarlo riposare per una mezz’oretta circa.
E’ qui che la lavorazione prende una strada leggermente diversa da quella utilizzata per la sfogliatella ‘riccia’: mentre infatti nel caso della ‘riccia’ l’impasto viene prima steso, poi ridotto ad una sottile lamina, e quindi ‘arrotolato’ su se stesso, nel caso della ‘frolla’ si realizzano delle ‘palline’ leggermente ovalizzate, in ognuna delle quali si versano 2 cucchiai di ripieno per poi richiuderlo su se stesso e serrarne le estremità con le dita.
Un’ultima spennellata a base di tuorlo d’uovo prima di disporle in una teglia (meglio se su un foglio di carta forno) e cuocerle per 20 minuti circa a 200 gradi.
Consigli utili
Come in tutte le cose, ovviamente, ‘c’è chi la dice cotta e chi la dice cruda’…in poche parole chi sostiene una tesi, e chi invece vi rema contro. Una cosa è comunque certa, ovvero che il grado si ‘secchezza’ della ricotta può avere una notevole incidenza sulla buona riuscita di una sfogliatella frolla, ed è quindi sempre bene ‘asciugarla’ in un certo senso, conservandola magari per una notte intera in uno scolapasta nel frigorifero.
Per il resto, ripeto, sono così tante le piccole variabili in cui possiamo incorrere, che è impossibile analizzarle tutte; la temperatura del forno (170 o 180 gradi invece di 200), il tempo di riposo della massa (c’è chi invece di 30 minuti la lascia riposare 4 ore o addirittura un giorno intero), l’aroma dell’acqua millefiori, o dei canditi, delle scorze d’arancia.
Sia come sia, personalmente credo che se uno si cimenta a fare una sfogliatella in casa, e ci mette cuore ed un po’ di passione… ‘nun fà nient si nunn’è perfett’, l’importante è godere di buona salute, ed avere sempre la casa piena di amici.