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Ricetta della Sfogliatella riccia

4 Agosto 2020 louis
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Sono assai dispiaciuto e provo forte compassione per tutte quelle persone stupide e razziste che, nel ricorrente e bieco tentativo di trovare qualche espressione offensiva da gridare in faccia ad un napoletano quando lo incontrano, risolvono con: “Tanto voi terroni avete solo tre cose belle, la pizza, il vesuvio, e la sfogliatella”. Non sanno neppure loro cosa dicono, e forse solo per questo andrebbero perdonati, invece per me no, io farei in modo che nessuno di essi possa mai avere la possibilità in vita sua né di vederle, ne di assaggiarle tutte queste cose meravigliose.

‘Alfrè, per favore, damme ‘na riccia…bbella càvera…e fra nu pare ‘e minute me faje pure ‘o ccafè oj’ (trad: ‘Alfredo, cortesemente porgimi una sfogliatella riccia sul bancone…calda al punto giusto mi raccomando…e tra un paio di minuti, se vuoi, puoi anche servirmi il caffè’). Circa 12 anni della mia vita hanno visto i loro giorni iniziare esattamente in questo modo, come del resto è buona abitudine di una buona fetta della popolazione napoletana, ma uno che non è di Napoli, o che non ha mai respirato la sua aria nemmeno una volta, tutto questo non lo potrà mai capire.

Ingredienti della Sfogliatella riccia

La sfogliatella, riccia o frolla che sia, è un ennesimo esempio di eccellenza gastronomica nata sotto il Vesuvio e si colloca, insieme con la pizza, il babà, la pastiera, ed altre decine e decine di prelibatezze che questa terra meravigliosa sa offrire, tra i veri ‘tesori culturali e gastronomici’ italiani…non date retta a chi ne parla in senso dispregiativo, l’ho già detto…provo solamente tanta pena per lui.

Ammettendo innanzitutto che la sfogliatella in generale non è che faccia poi così bene all’organismo umano (come del resto tutte le cose che più ci piacciono), e che ha un discreto numero di calorie (circa 300 ogni 100gr), andiamo a vedere com’ è composta più nel dettaglio, partendo dal suo ripieno, uguale a prescindere se sia essa una ‘riccia’ o una ‘frolla’. Per elaborare un buon ripieno alle nostre sfogliatelle napoletane servono:

250gr di semola

250gr di ricotta di mucca

5gr di sale

1 uovo

200gr di zucchero a velo

essenza di limone

80gr di frutta candita a cubetti

1 bustina di vanillina

750ml di acqua

giusto un pizzico di cannella, oltre chiaramente ad una buona dose di amore.

Procedimento di preparazione

Una volta assodato quindi che il ripieno è uguale per entrambi le varianti di sfogliatella, cioè sia per la riccia che per la frolla,possiamo occuparci adesso di come elaborare la massa e procedere con lo step successivo. Iniziamo a lavorare la farina (circa 700gr) disponendola su uno ‘spianatoio a fontana’, e versiamo al centro l’acqua (300gr), il miele (30gr), ed un pizzico di sale, usando i nostri polpastrelli per impastare bene il tutto fino al totale assorbimento dell’acqua; ricaveremo un ‘panetto’ di massa ben compatto, che ungeremo per bene con lo strutto (250gr), e lasceremo poi riposare per 30 minuti circa.

Stendiamo poi il panetto ottenuto formando una striscia sottile, larga almeno 6/7 centimetri e lunga circa 25 o 30, ungiamolo nuovamente con lo strutto per coprire bene tutte le sue parti ed arrotoliamolo su se stesso per poi avvolgerlo in un po’ di carta forno e lasciarlo un giorno intero in frigorifero. Questi ingredienti servono per produrre 6 sfogliatelle, ovvero il classico vassoio medio di pasticceria.

Consigli utili

Mettendo per un attimo da parte tutti i dati e le informazioni apprese finora, che tra l’altro sono servite solo alla preparazione del ripieno e del relativo impasto che dovrà contenerlo, saranno poi la manualità, l’esperienza, l’abitudine di effettuare o no determinati passaggi di lavorazione usando dita e polpastrelli, e la passione di ciascuno di noi a fare la differenza, soprattutto quando verrà il momento di assemblare il tutto e dargli una forma ben precisa.

Nel caso della sfogliatella riccia ci sono tre passaggi chiave da eseguire: 1) disporre una pallina di impasto sul palmo della mano, pressandola nel centro per formare la cavità che ospiterà poi il ripieno, 2)versare una buona cucchiaiata di quest’ultimo al suo interno, 3) chiudere ermeticamente il tutto utilizzando un’altra pallina d’impasto, formando con le dita delle piccole ‘onde’ sulla sua parte superiore ‘arricciandola’ per l’appunto. 20 minuti in forno a 200 gradi, esaremo finalmente pronti a deliziare il nostro palato con una meravigliosa sfogliatella riccia napoletana.